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Alors qu’à l’inflation s’ajoutent les pénuries à répétition, la restauration collective est contrainte de jongler avec les menus au quotidien. Convivio vous informe.
La pénurie, contrairement à ce qu’on tend à penser, n’est pas seulement due à la situation géopolitique. La guerre en Ukraine et les diverses mesures à l’encontre de la Russie ont des effets directs et indirects, néanmoins d’autres facteurs contribuent à rendre certains aliments introuvables ou à des tarifs exorbitants.
Les épisodes de sécheresse et de pénurie d’eau successifs ont détruit une partie des récoltes (haricots verts et petits pois par exemple) et impacté les circuits de l’élevage et de l’agriculture. Ainsi le prix des matières premières, ajouté à l’envolée spectaculaire des énergies, pousse parfois les industriels à stopper leur production rendant certains produits difficiles à se procurer. Le manque de matière première pour l’emballage des produits n’arrange en rien ce phénomène.
L’influenza aviaire (ou « grippe aviaire ») a également plongé la filière avicole dans une nouvelle crise et a complétement chamboulé les marchés, particulièrement pour les structures ayant fait le choix de la volaille française, comme l’a fait le groupe Convivio en 2018.
Mois après mois, les difficultés se multiplient et il devient difficile de prévoir les menus à l’avance.
Prix des denrées qui s’envolent, indisponibilité de certaines références, manque de personnel pour assurer la logistique et les livraisons… Sans compter que lorsque les prix des marchandises dépassent de trop les prix des marchés contractualisés, certains fournisseurs cessent tout bonnement de livrer ! Cela nous contraint à devoir modifier nos menus pour garantir la continuité de service.
Un travail est donc mené quotidiennement par les équipes de restauration afin d’adapter les menus et trouver des solutions sans transiger sur la qualité, pour cuisiner tous les jours, en fonction des arrivages et des prix pratiqués par nos fournisseurs, dans ce contexte inflationniste. Outre la gestion des stocks et le prix de chaque repas, il est également essentiel de maintenir l'équilibre nutritionnel des enfants.
Engagés depuis plusieurs années sur un approvisionnement 100 % FR des viandes entières (bœuf, porc, volaille et dinde), nous sommes également contraints d’accepter que, provisoirement, certaines viandes servies puissent provenir d’autres pays européens.
Nous travaillons étroitement avec nos fournisseurs afin de trouver le juste équilibre entre des repas à des prix raisonnables et répondant aux besoins nutritionnels des jeunes convives. Notre objectif premier est de poursuivre notre mission d’utilité sociale et de faire en sorte que la restauration scolaire reste un moment privilégié pour vos enfants.