02.03.2016

Comment appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration collective ?

Nutrition / santé

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), autrement dit, l’analyse des dangers et des points critiques en vue de leur maîtrise est un processus en plusieurs étapes qui permet de contrôler l’hygiène dans les établissements. Grâce à des mesures préventives, à des contrôles quotidiens et à l’implication des équipes de restauration, l’hygiène et la sécurité alimentaire dans les cuisines sont maîtrisées.

Comment analyser les dangers et les points critiques pour contrôler l'hygiène d'un restaurant ?

La démarche HACCP* permet d’être proactif face à d’éventuels risques d’intoxications alimentaires. Cette dernière est basée sur les référentiels, à savoir:

procéder à une analyse des dangers (chimiques, physiques, microbiologiques) permettant d’évaluer les risques potentiels aux différentes étapes de la préparation des repas
déterminer les points critiques (points déterminants pour la sécurité alimentaire) et fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
définir des moyens de maîtrise efficaces de ces points critiques dans le respect des protocoles de suivi
mettre en œuvre les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique donné n'est pas maîtrisé
revoir périodiquement, et notamment en cas de modification des opérations, les protocoles établis (vérification du bon fonctionnement de la méthode HACCP)
mise à jour du plan de maîtrise sanitaire (dossier dans lequel figurent tous les protocoles, l’analyse des dangers et tous les enregistrements concernant ces principes et leur mise en application

L’application de la méthode HACCP

Les autorités sanitaires locales de l’alimentation comme la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations) effectuent des contrôles réguliers afin de conseiller et de veiller au respect des normes sanitaires.

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Des partenariats sont mis en place entre les prestataires de restauration collective et des laboratoires d’analyse indépendants. Ces derniers assurent des prestations de conseil en hygiène, d’analyses bactériologiques et chimiques.

Hygiène et sécurité alimentaire : l’expertise du groupe Convivio

Grâce à une coopération entre le groupe Convivio et un laboratoire d’analyse, des audits de conformité sont réalisés de façon régulière dans les cuisines du groupe ainsi que des analyses :

des analyses de surface (matériel, ustensiles de cuisines…)
des analyses bactériologiques des préparations réalisées sur place (entrées, desserts…)

Parallèlement aux contrôles effectués par les laboratoires, les diététiciennes hygiénistes du groupe Convivio réalisent également des visites sur site. Elles s’assurent du suivi des bonnes pratiques d’hygiène.

Près de 480 audits hygiène sont réalisés sur les différents sites du groupe

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Les audits sont réalisés à l’aide d’un outil d’évaluation : une grille d’audit interne basée sur les exigences réglementaires et adaptée aux différents types d’établissements du groupe. Cet outil s’articule autour du diagramme des « 5 M » :

« Main d’œuvre » : vérifier que la tenue du personnel de cuisine est réglementaire, si le personnel maîtrise le lavage des mains
« Milieu » : s’assurer de la conformité des locaux, du respect de la marche en avant (du sale vers le propre)
« Matériel » : contrôler l’état du matériel et de son entretien
« Matière » : vérifier les dates des produits (DLC, DDM), le suivi des températures des préparations
« Méthode » : s’assurer de l’application des procédures internes (conservation des plats témoins, enregistrement des températures des réfrigérateurs, contrôle des produits à réception)

Notre rôle est d’accompagner et de conseiller les équipes de cuisine pour une meilleure connaissance et maîtrise des règles d’hygiène au quotidien. Noémie, diététicienne hygiéniste pour le groupe

Le groupe Convivio organise des formations hygiène et sécurité. Celles-ci sont adaptées aux différents postes (chefs gérants, employés de restauration, formation équipe) et aux solutions de restauration choisies par les clients (livraison de repas, restauration sur place, assistance technique).

Références :

* Principes de la méthode HACCP. HACCP guide: http://www.haccp-guide.fr/

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Hygiène et sécurité alimentaire : l’expertise du groupe Convivio

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